Pré-publication, Document de travail: Comment expliquer le basculement intervenu dans l'entre-deux-guerres dans l'appréciation de la qualité des vins de Bourgogne ? A partir d'une étude historique et ethnologique analysant le passage de la domination des négociants de Beaune en faveur des propriétaires, le propos est de rechercher quelques-uns des outils et formalisations permettant de rendre compte de ce changement. Dans un premier temps, une analyse en termes de réseaux fait ressortir que le basculement intervenu dans l'espace économique en faveur des propriétaires n'aurait pu intervenir sans la superposition de leur influence dans l'espace culturel et politique, tant aux niveaux régional que national. A ce titre, se confirme la théorie qui fait de certains acteurs qui se trouvent aux croisements de réseaux, le facteur décisif d'un changement des normes d'évaluation de la qualité et par voie de conséquence de l'équilibre économique lui-même. Dans un second temps, la particularisation, à la configuration observée pour les agents et leurs relations en Bourgogne dans l'entre-deux-guerres, d'une approche empruntée à la physique statistique permet de montrer que c'est l'établissement de liens à longue distance – en l'occurrence avec Paris – qui a permis de compenser l'asymétrie initiale dont jouissaient les négociants de Beaune. La modélisation suggère aussi que cette influence n'est pas monotone puisqu'il existe un seuil pour la probabilité d'une interaction à longue distance à partir duquel prévaut à nouveau un équilibre symétrique. Enfin, il est suggéré que la structure du modèle correspondant peut-être étendue mutatis mutandis à la crise actuelle de certains grands crus français du fait de l'internationalisation d'une autre norme d'évaluation de la qualité des vins à l'initiative des nouveaux pays consommateurs. La conclusion, encore provisoire, est la suivante : sous certaines conditions, la stabilité d'interactions locales conduisant à un ensemble de conventions et d'institutions économiques peut-être remise en cause par l'établissement de liens à longue distance et la mobilisation d'un espace autre qu'économique, qu'il soit culturel ou politique.